Cientistas ruandeses desenvolvem uma levedura local para os produtores de vinho de banana

[KIGALI] Durante anos, Augusti Ntivuguruzwa esforçou-se por aperfeiçoar o seu vinho de banana no Ruanda.

Como para muitos produtores tradicionais de vinho no país, cada lote trazia a incerteza sobre se os reguladores aprovariam o seu produto.

“Até agora, não tínhamos nenhuma levedura feita especificamente para o vinho de banana e tem sido difícil para os reguladores aprovarem o vinho de banana que produzimos”, diz Ntivuguruzwa.

“Passar reguladores com vinho de banana é um processo muito complexo. Eles têm sempre algo a dizer sobre o vinho”.

O seu desafio reflecte uma luta mais vasta na crescente indústria do vinho de banana do Ruanda, onde muitos produtores acabam por utilizar ingredientes inadequados para a fermentação, comprometendo a qualidade e a conformidade regulamentar.

No Ruanda, o vinho de banana, popularmente chamado Urwagwa, é uma bebida tradicional com um mercado em expansão.

O vinho é feito fumando bananas maduras para aumentar o teor de açúcar e depois esmagando-as e misturando-as com água para criar sumo. Em seguida, adiciona a levedura para a fermentação e a mistura é coada para produzir o vinho.

Embora as bananas sejam amplamente cultivadas e a procura de vinho de banana esteja a aumentar, produtores como Ntivuguruzwa têm enfrentado o desafio persistente de obter levedura adequada para a produção.

Nem a levedura utilizada na panificação, nem a utilizada na vinificação são adequadas para o vinho de banana, diz Emmanuel Nsabimana, um químico alimentar da Urwibutso Enterprise, uma empresa de alimentos e bebidas.

“A levedura de padaria está longe de ser o agente de fermentação adequado para o vinho de banana, enquanto a levedura de vinho é feita para fermentar o vinho de uva”, explica.

“Não é tecnicamente correto usar qualquer um deles para fermentar vinho de banana”.

Vinho autêntico

O problema levou o investigador Emmanuel Munezero e a sua equipa a explorar matérias-primas locais que pudessem ser utilizadas como culturas de arranque – microrganismos que ajudam a fermentação e prolongam a vida útil de alimentos e bebidas.

“Temos agora a primeira cultura de arranque para a qual o Conselho de Desenvolvimento do Ruanda aprovou a patente em dezembro de 2024”, diz Munezero, investigador principal e especialista em desenvolvimento de produtos e tecnologia na Agência Nacional de Investigação e Desenvolvimento Industrial do Ruanda.

Diz que esta descoberta surgiu da observação de várias cervejas de banana locais.

“Depois isolámos os elementos que tornam possível a fermentação”, explica Munezero.

“Três elementos revelaram-se os melhores para fazer cultura inicial, tendo em conta a sua capacidade de transformar o açúcar da banana em vinho e a sua resistência à diluição.

A equipa procurou um agente de fermentação que pudesse permanecer reativo em substâncias com uma temperatura até 37 graus Celsius* e um teor alcoólico recomendado de 16% por volume.

Queriam também assegurar-se de que a nova levedura preservaria as qualidades tradicionais do vinho de banana.

“Misturámos o agente de fermentação com farinha de sorgo para manter a cor e o aroma tradicionais do sorgo, o agente de fermentação tradicional do vinho de banana”, diz Munezero.

A levedura resultante pode permanecer dormente durante mais de um ano e pode ser reactivada a baixas temperaturas, acrescentou Munezero.

Adequado ao mercado

Desde que recebeu financiamento da Science Granting Councils Initiative (SGCI) em 2023, os cientistas submeteram a levedura a testes exaustivos.

Agora, Munezero e a sua equipa planeiam comercializar a cultura de arranque dentro de seis meses e estão a trabalhar no seu desenvolvimento em forma de pó para combinar com outras leveduras comerciais.

Embora não tenha a certeza do custo exato, Munezero está confiante de que a levedura será acessível aos produtores de vinho de banana como Ntivuguruzwa.

“Não há dúvida de que será mais barato do que outras leveduras”, diz Munezero.

“Tudo é feito a partir das matérias-primas tradicionais disponíveis no país. Nada é importado”.