Des scientifiques rwandais développent une levure locale pour les producteurs de vin de banane

[KIGALI] Pendant des années, Augusti Ntivuguruzwa s’est efforcé de perfectionner son vin de banane au Rwanda.

Comme pour de nombreux viticulteurs traditionnels du pays, chaque lot de vin est accompagné d’une incertitude quant à l’approbation de son produit par les autorités de réglementation.

« Jusqu’à présent, nous n’avions pas de levure spécialement conçue pour le vin de banane et il était difficile pour les autorités réglementaires d’approuver le vin de banane que nous produisions », explique M. Ntivuguruzwa.

« Passer les régulateurs avec du vin de banane est un processus très complexe. Ils ont toujours quelque chose à dire sur le vin ».

Son défi est le reflet d’une lutte plus large dans l’industrie croissante du vin de banane au Rwanda, où de nombreux producteurs finissent par utiliser des ingrédients inappropriés pour la fermentation, ce qui compromet à la fois la qualité et le respect de la réglementation.

Au Rwanda, le vin de banane, communément appelé Urwagwa, est une boisson traditionnelle dont le marché est en pleine expansion.

Le vin est obtenu en fumant des bananes mûres pour en augmenter la teneur en sucre, puis en les écrasant et en les mélangeant à de l’eau pour obtenir du jus. La levure est ensuite ajoutée pour la fermentation et le mélange est filtré pour produire le vin.

Bien que les bananes soient largement cultivées et que la demande de vin de banane augmente, les producteurs comme Ntivuguruzwa ont été confrontés au problème persistant de l’approvisionnement en levures appropriées pour la production.

Ni la levure utilisée en boulangerie, ni celle utilisée en vinification ne conviennent au vin de banane, explique Emmanuel Nsabimana, chimiste alimentaire à Urwibutso Enterprise, une entreprise spécialisée dans les produits alimentaires et les boissons.

« La levure de boulangerie est loin d’être le bon agent de fermentation pour le vin de banane, tandis que la levure de vin est conçue pour la fermentation du vin de raisin », explique-t-il.

« Techniquement, il n’est pas correct d’utiliser l’un d’entre eux pour la fermentation du vin de banane.

Vin authentique

Ce problème a incité le chercheur Emmanuel Munezero et son équipe à explorer les matières premières locales susceptibles d’être utilisées comme cultures starter – des micro-organismes qui favorisent la fermentation et prolongent la durée de conservation des aliments et des boissons.

« Nous disposons maintenant de la première culture de démarrage pour laquelle le Conseil de développement du Rwanda a approuvé le brevet en décembre 2024 », explique M. Munezero, chercheur principal et spécialiste du développement de produits et de technologies à l’Agence nationale rwandaise de recherche et de développement industriels.

Il explique que c’est en examinant les différents brassins de banane locaux qu’il a fait cette découverte.

« Nous avons ensuite isolé les éléments qui permettent la fermentation », explique M. Munezero.

« Trois éléments se sont avérés les meilleurs pour la fabrication de cultures de démarrage, si l’on considère leur capacité à transformer le sucre de banane en vin et leur résistance à la dilution ».

L’équipe a cherché un agent de fermentation qui puisse rester réactif dans des substances dont la température peut atteindre 37 degrés Celsius* et dont le taux d’alcool recommandé est de 16 % en volume.

Ils voulaient également s’assurer que la nouvelle levure préserverait les qualités traditionnelles du vin de banane.

« Nous avons mélangé l’agent de fermentation avec de la farine de sorgho pour conserver la couleur et l’arôme traditionnels du sorgho, l’agent de fermentation traditionnel du vin de banane », explique M. Munezero.

La levure obtenue peut rester dormante pendant plus d’un an et peut être réactivée à basse température, a ajouté M. Munezero.

Adapté au marché

Depuis qu’ils ont reçu un financement de la Science Granting Councils Initiative (SGCI) en 2023, les scientifiques ont soumis la levure à des tests approfondis.

Aujourd’hui, M. Munezero et son équipe prévoient de commercialiser la culture starter dans les six mois et travaillent à sa mise au point sous forme de poudre pour l’adapter aux autres levures commerciales.

Bien qu’il ne connaisse pas le coût exact, M. Munezero est convaincu que la levure sera abordable pour les producteurs de vin de banane comme M. Ntivuguruzwa.

« Il ne fait aucun doute qu’elle sera moins chère que les autres levures », affirme M. Munezero.

« Tout est issu des matières premières traditionnelles disponibles dans le pays. Rien n’est importé.