La boîte de fermentation du cacao rapporte aux agriculteurs ougandais

[KAMPALA, SciDev.Net] A Kasawo, au nord de Kampala, le cultivateur de cacao Abubaker Kisekka ne grimpe plus au sommet d’imposantes caisses en bois pour s’occuper de ses fèves.

Une innovation locale pour la fermentation des fèves de cacao a remplacé la routine laborieuse consistant à les transférer manuellement entre plusieurs conteneurs toutes les 48 heures.

« Aujourd’hui, notre cacao est acheté au prix fort lorsque nous le vendons directement aux exportateurs », explique M. Kisekka, président de l’association des producteurs de cacao Namuganga Agalyawamu, qui compte 650 membres.

« Avant cette innovation, nous avions une boîte à quatre étages qu’il fallait escalader, puis changer les fèves de cacao d’une boîte à l’autre tous les deux jours. C’était fastidieux.

Les producteurs de cacao ougandais vendaient auparavant des fèves non fermentées à des intermédiaires à bas prix.

Incapables de fermenter correctement en utilisant les boîtes empilées, les agriculteurs comme Kisekka n’obtenaient qu’environ 25 000 shillings ougandais (6,9 USD) par unité, les intermédiaires achevant la fermentation et vendant aux exportateurs à des prix plus élevés.

« Dans ce processus, nous perdions l’arôme et la saveur », explique Kisekka. « Nos fèves de cacao ne pouvaient pas devenir purement brunes comme il le fallait, nous ne pouvions les vendre qu’à bas prix.

Le nouveau fermenteur à boîte unique permet aux agriculteurs de traiter correctement les haricots et de les vendre directement aux exportateurs au prix de 35 000 shillings ougandais (10 dollars américains), soit une augmentation de 40 % qui élimine totalement les intermédiaires, selon M. Kisekka.

Geoffrey Sempiri, coordinateur de projets pour la Science Granting Councils Initiative (SGCI) au sein du Conseil national ougandais pour la science et la technologie, qui a soutenu le projet, explique que le cacao fait partie des cultures de rente destinées à favoriser le développement économique de l’Ouganda.

Cependant, « de nombreux cultivateurs de cacao ont abandonné cette culture commerciale en raison du faible revenu généré et des pertes subies au cours du processus de fermentation », a-t-il déclaré à SciDev.Net.

Joseph Mulindwa, chargé de recherche en sciences alimentaires à l’Institut national de recherche sur le café, indique que le nombre de producteurs de café a augmenté de manière significative depuis le début du projet.

« Actuellement, il y a environ 350 000 agriculteurs, dont 200 000 sont des petits exploitants », a-t-il déclaré.

« Deux cents personnes dans tout le pays ont acheté cette boîte et nous disent que les revenus ont considérablement augmenté.

Des fèves prêtes pour le chocolat

La fermentation du cacao transforme le cacao brut en fèves prêtes à être transformées en chocolat grâce à l’activité microbienne qui développe l’arôme et réduit l’amertume.

Archileo Kaaya, chercheur principal du département de technologie alimentaire et de nutrition de l’université de Makerere, explique comment la boîte de fermentation rend ce processus plus efficace.

« Il n’y a pas de gaspillage dans cette boîte », explique-t-il.

« Les résidus juteux sont transformés en vin, les cabosses en charbon de bois et les graines de cacao en fèves de cacao brunes, utilisées dans l’industrie pour fabriquer du chocolat et d’autres produits.

Les boîtes traditionnelles empilées par quatre atteignent moins de 70 % de fermentation en huit jours. En revanche, la boîte unique d’une capacité de 150 kg atteint 90 % de fermentation en cinq jours.

« La couleur des fèves est passée du violet au brun, et notre appareil produit un arôme de chocolat de qualité supérieure », explique M. Mulindwa.

Sensible à la dimension de genre

Selon les chercheurs, cette innovation a rendu la transformation du cacao plus accessible aux femmes et aux personnes handicapées, car les boîtes traditionnelles empilées nécessitaient beaucoup de force physique et d’agilité.

« Nous avons simplement réduit l’ancienne méthode des quatre boîtes empilées en un modèle efficace qui permet non seulement de produire de la qualité dans les délais, mais aussi de tenir compte de l’égalité entre les hommes et les femmes, puisque le secteur agricole est majoritairement composé de femmes », explique M. Mulindwa.

Kaaya ajoute : « Les agriculteurs gagnent maintenant quatre fois plus que ce qu’ils obtenaient avec les méthodes traditionnelles : « Les agriculteurs gagnent aujourd’hui quatre fois plus que ce qu’ils obtenaient avec les méthodes traditionnelles, les personnes handicapées peuvent l’utiliser et il permet de gagner du temps – entre quatre et cinq jours.

« Il s’agit d’un produit rentable, qui n’exclut personne et dont la qualité est la meilleure du marché.

La limite de la boîte en bois est qu’elle ne dure qu’environ cinq ans. Toutefois, les chercheurs envisagent de développer une version en acier ayant une durée de vie plus longue et de mener d’autres études pour optimiser la conception.

Augmentation de l’échelle

Depuis que la production commerciale de la boîte a commencé l’année dernière, l’équipe s’efforce d’étendre l’initiative aux principaux districts producteurs de cacao de l’Ouganda.

Les chercheurs espèrent inciter les autorités locales à diffuser l’innovation à plus grande échelle.

En 2023, le projet a reçu un financement de 85 000 USD du Centre africain d’études technologiques par l’intermédiaire du Conseil national ougandais pour la science et la technologie, dans le cadre de la SGCI.

Les boîtes coûtent entre 900 000 et 1 000 000 de shillings ougandais (250 à 277 dollars américains), ce qui représente une réduction considérable par rapport aux boîtes traditionnelles qui coûtent entre 1,5 et 2 millions de shillings ougandais (417 à 556 dollars américains).

Le cacao fait partie des cultures de rente destinées à stimuler le développement économique de l’Ouganda dans le cadre du plan de développement national 2020-2025.

Selon le rapport de mars 2025 du ministère ougandais des finances sur les performances de l’économie, les recettes d’exportation du cacao ont augmenté de 164 % l’année dernière, atteignant 68,7 millions de dollars américains (environ 250 milliards de shillings ougandais) en février 2025.

Frank Mugabe, chargé des relations publiques à l’Organisation nationale de recherche agricole, explique que la boîte a permis de combler une lacune dans la recherche post-récolte et de rendre les produits compétitifs sur le marché mondial.

« L’Ouganda a vu ses produits agricoles rejetés sur le marché international en raison de leur qualité », a-t-il déclaré.

« Le café et le cacao font partie de nos meilleures cultures commerciales et cette innovation est la bienvenue dans le secteur.

Cet article a été produit par le bureau anglais de SciDev.Net pour l’Afrique sub-saharienne.